不同品种小米营养组分与小米粥品质、风味特性的相关性分析

Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2023）

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摘要

为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系,以16种小米为评定对象,进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析,结果表明,不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关(P＜0.05),与蛋白质含量呈负相关(P＜0.01);米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关(P＜0.05),与蛋白质含量呈负相关(P＜0.05).醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关(P＜0.01),酯类化合物与蛋白含量呈正相关(P＜0.05),吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关(P＜0.01),酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关(P＜0.01),醇类化合物与脂肪含量呈负相关(P＜0.05),酸类化合物与脂肪含量呈正相关(P＜0.01).

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